Amerikanisches Mehl...

[EmmaLU]

Hallo liebe Leute,

Ich habe seit ich hier in USA lebe mit dem Brotbacken angefangen da ich auf Dauer keine Lust auf das "Knatschebrot" habe.

Jetzt faellt mir aber auf, dass selbst Vollkornbrot (aus 100% whole weat) was ich hier backe, immernoch viel leichter und fluffiger ist als ein 100% Vollkornbrot was ich von meiner Mama in Deutschland kenne.
Das Brot meiner Mutter in D war immer recht schwer und gehaltvoll und man konnte es auf jeden Fall ueberhaupt nicht "nach unten druecken".
Wenn ich aber nun auf ein 100% Vollkornbrot welches ich hier gebacken habe druecke, gibt es trotzdem noch recht viel nach.

Ist euch das auch schon aufgefallen? Welche Backerfahrung habt ihr mit dem Brot hier gemacht?

Ich bin jetzt kein Brotexperte - wie gesagt, ich habe erst hier seit ein paar Monaten in USA mit Backen angefangen....
Ich frage mich, ob es sein koennte, dass ich zufaellig einfach nur Rezepte mit besonders viel Hefe erwischt habe und das Brot deshalb noch relativ fluffig wird?

Oder liegt es doch tatsaechlich an dem Mehl welches man hier kauft? Ist amerikanisches Mehl "anders" als deutsches Mehl?

Kann es sein, dass ich vielleicht das falsche Mehl kaufe (ich greif halt einfach ins Regal und nehm das was mir spontan zusagt)?

Oder liegt es dran, dass aus mysterioesem Grund, sich die Mixtur aus dem USA Wasser, USA Hefe und USA Mehl anders verhaelt als die aus den gleichen deutschen Zutaten....?

Wer weiss des Raetsels Loesung?

[karin_brenig]

also, ich backe mein Brot auch selber, allerdings mehr mit Roggensauerteig (selbst gezüchtet).
Dabei verwende ich nur etwa 20% Weizenmehl, das whole wheat von King Arthur, und mein Brot wird so, wie man es von D her kennt.

Hab' nur ein kleines *Problem* damit: das Brot ist so gut, daß meine Freunde mich ständig anbetteln, ich soll doch nochmal eines für sie backen.

[Kasi]

Meine Brote sind bislang nicht so toll geworden, ich bin aber auch nicht der Brotexperte.
An einen Sauerteig habe ich mich noch nicht rangewagt.
Karin ist es schwer so einen Teig sebst zu zuechten?

[karin_brenig]

meine ersten drei Brote waren eher als Baumaterial tauglich, nicht genießbar - aber mit etwas Übung (und einer guten Anleitung) ist es gar nicht schwer.

Ich habe mein Brotrezept hier schon mal irgenwo abgestellt, der Einfachheit halber einfach nochmal:

Bevor man Brot mit Roggenmehl backen kann, braucht man einen
Roggen-Sauerteig. Normale Hefe eignet sich nur für Weizenmehl,
Roggen braucht eine andere Sorte Mikroorganismen, um aufzugehen.
Wer keine lebende Sauerteigkultur zum *Impfen* hat, kann
selber züchten. Nach einigen missglückten (unbrauchbaren) Versuchen
ist es mir inzwischen gelungen, einen stabilen, sehr wohlschmeckenden
Roggensauer zu züchten.

Die Probleme hier in USA waren folgende:
- reines Roggenmehl gibt's nicht überall (ich kaufe es im Healthfood Store)
- Leitungswasser muß unbedingt gefiltert (ich habe Brita) und abgekocht werden (Chlor tötet Sauerteigbakterien)
- gleichmäßige Wärme ist wichtig, (siehe unten, Foodwarmer)
Vor jedem Brot muß man erst den benötigten Sauerteig herstellen.
Entweder hat man den (eingefrorenen) Rest vom vorigen Backtag zur Hand,
oder man beginnt (beim allerersten Mal) ganz von Null.

Sauerteig Herstellung (dauert 3 bis 5 Tage)
================================================
1. Tag
-------
Morgens entweder den tiefgefrorenen Restsauer vom letzten Mal
in ein ausreichend großes Glasgefäß geben und auftauen lassen.
Oder (wenn kein Restsauer vorhanden) 1/2 Tasse Roggenmehl mit
3/4 Tasse lauwarmem Wasser gut verrühren und in ein großes
Glasgefäß geben.
An einen warmen Ort, zugedeckt mit einem sauberen Küchenhandtuch,
stehen lassen.
Abends gründlich durchrühren, bis die Masse reichlich Luftblasen enthält.

2.-3.(oder 4., 5.) Tag
----------------------
Immer morgens 1/2 Tasse Roggenmehl und 3/4 Tasse lauwarmes Wasser
gründlich einrühren.
Immer abends erneut gründlich durchrühren, Luft reinmischen.
Wenn sich auf der Oberfläche eine trübe, bräunliche Brühe abgesetzt hat,
ist das ein deutliches Zeichen für erfolgreiche Gärung.
Die Brühe einfach gut unterrühren.
Der Sauerteig ist backfertig, wenn viele kleine Luftbläschen sichtbar sind,
und man einen sehr angenehmen, säuerlichen, *typischen* Geruch wahrnimmt.
Vom backfertigen Sauerteig nimmt man eine Tasse voll ab,
füllt die in einen Gefrierbeutel (oder ein geeignetes Schraubglas)
und lagert die Kultur in der Tiefkühltruhe (oder im Gefrierfach).
Beim nächsten Mal wird der Sauerteig mit dieser Impfkultur
schneller backfertig.

Roggenmischbrot
===========================
Zutaten:
---------------
500 g Roggen-Sauerteig
300 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
50-100 ml lauwarmes Wasser (je nachdem, wie flüssig der Sauerteig ist)
1/2 Tütchen Trockenhefe (wenn der Sauerteig noch jung ist, oder um die Teigreife zu beschleunigen)
1/2 TL Zucker
1 TL Salz
Wenn gewünscht ca. 100 g Sonnenblumenkerne, Leinsamen und/oder Sesamsamen
(über Nacht eingeweicht oder kurz überbrüht)

Zubereitung:
-----------------
Trockenhefe mit Zucker in 50ml lauwarmes Wasser rühren und 10 Minuten stehen lassen.
Roggensauerteig, Salz, Hefebrühe und Roggenmehl mischen und gut verrühren.
Wizenmehl zugeben und alles 8 Minuten kräftig durchkneten,
bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.
Achtung, der Teig klebt durch den Roggenanteil, nicht zu viel Mehl zugeben !
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten kräftig durchkneten.
Ein längliches Brot formen, zugedeckt an einem warmen Ort auf
Backblech mit bemehltem Backpapier ca. 2-3 Stunden gehen lassen.
Wenn sich der Laib deutlich vergrößert hat, mit Wasser besprühen und mehrmals
mit einem scharfen Messer schräg die Oberfläche tief (2-3 cm) einschneiden.

Backen:
--------------
Ofen auf 460°F aufheizen
Brot 15 Minuten mit Schwaden (Tasse Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum sprühen) backen
dann auf 380°F herunterschalten und fertig backen.
Backzeit gesamt ca 60 Minuten
In ein sauberes Küchenhandtuch einschlagen und im
ausgeschalteten Backofen auf dem Gitterrost über Nacht abkühlen lassen.
Frühestens nach 12 Stunden (besser erst nach 24 Stunden) anschneiden

Ein paar Tricks habe ich gelernt:
---------------------------------
Der Sauerteig wird am besten, wenn die Temperatur während der dreistufigen Führung
möglichst konstant um die 90° F ist.
Das erreiche ich indem ich den Teig in einem großen (Gurken)Glas ohne Schraubdeckel
in einem WELLS Food-Warmer LLW-4 auf *low* Einstellung stehen lasse.
Unter dem Glas im Foodwarmer habe ich einen umgedrehten Kaffeetassen-Unterteller stehen,
damit kein direkter Kontakt mit der heißen Wand des Foodwarmer entsteht.
Oben über den Foodwarmer mit meiner Sauerteigkultur breite ich ein sauberes
Küchenhandtuch aus, damit die Wärme im dem *Brutkasten* bleibt.

Ich habe meinen Foodwarmer von Instawares gekauft:
Round Food Warmer - 7 Quart, Food Warmers, Food Warming

Während der zweiten Teigreife, vor dem Backen, bleibt das Brot
in einem Gärkorb (proofing basket) am besten in Form.
Einfach so auf Backpapier kann es etwas auseinanderlaufen,
vor allem wenn der Teig sehr weich ist.
Wenn das Brot gut aufgegangen ist, stürze ich es aus dem Korb
auf das mit Backpapier belegte Blech.

Ich habe meinen Brotkorb hier gekauft:
Brotforms, Brotformen or Bannetons

Wenn ich Brot *auf Vorrat* backe, dann schneide ich den ganzen Laib
nach gründlichem Auskühlen in Scheiben und friere die In Ziploc Gefrierbeuteln ein.
Zum Verzehr entnehme ich die gewünschte Anzahl einzelne Scheiben und taue sie
im Toaster auf - schmeckt wie frisch, noch warm, direkt aus dem Ofen.

[sevil]

Hoert sich ja lecker an und eigentlich ganz einfach. Nur wie heisst Roggenmehl auf English? Wir haben hier Whole Foods, da muesste es ihn doch geben oder?

[Kelly]

Originally Posted by karin_brenig

meine ersten drei Brote waren eher als Baumaterial tauglich, nicht genießbar - aber mit etwas Übung (und einer guten Anleitung) ist es gar nicht schwer.

Ich habe mein Brotrezept hier schon mal irgenwo abgestellt, der Einfachheit halber einfach nochmal:

Ich habs auch aufgegeben! Mein Brot war fuerchterlich.
Karin: Danke fuer Dein Rezept und die Tips

[karin_brenig]

@sevil

Roggenmehl heißt *rye flour*

Ich nehme für mein Brot diese Sorte:
Whole Grain Rye Flour - 5 lb. | All Natural Flours & Corn Meals | Hodgson Mill

Mein Weizenmehl ist das WHite Whole Wheat von King Arthur:
Home bakers flour

[Jessica85]

Originally Posted by karin_brenig

also, ich backe mein Brot auch selber, allerdings mehr mit Roggensauerteig (selbst gezüchtet).
Dabei verwende ich nur etwa 20% Weizenmehl, das whole wheat von King Arthur, und mein Brot wird so, wie man es von D her kennt.

Hab' nur ein kleines *Problem* damit: das Brot ist so gut, daß meine Freunde mich ständig anbetteln, ich soll doch nochmal eines für sie backen.

wenn wir endgültig nach Fort Wayne/Decatur oder Umgebung kommen lass ich mir gerne was beibringen

[geoduck]

Karin-
ich habe frueher auch immer Wasser waehrend des Brotbackens in den Ofen gegeben - un des hat mich mehr wie ein paar Dollars gekostet, als von dem ganzen Wasser einige Teile meines Herdes kaputt gingen ( corrosion) . ich lasse seitdem das Wasser weg.
btw" bei Burt's Red Mill gibt es einen Sourdough starter zu bestellen. Habe meinen eigenen, von mir selber angefangenen Sauerteig der bei mit ihm Kuehlschrank "lebt", aber wenn jemand nur mal ausprobieren will Sauerteig zu backen, waehre wahrscheinlich keine schlechte Idee.

[Mela]

Ich mache bisher kein Sauerteigbrot, nur mit Hefe, und mahle das Mehl selbst. Ich habe ein Brotrezept abgewandelt und mache daraus Semmeln, und nach ein paar Modifikationen werden die richtig lecker und nicht mehr steinhart. Das Mehl mahle ich im Mahlvorsatz fuer die KitchenAid, da wird es zwar nicht staubfein, aber gerade richtig fuer Brot.
Hier das Rezept:

500 g Mehl mahlen (zur Haelfte Weizen und Dinkel) und in die Ruehrschuessel geben. Eine Vertiefung druecken und darin 15 g Hefe in 1/8 l Wasser aufgeloest einruehren, bis ein dicklicher Brei ensteht. Mit Mehl bestaeuben und 25 Minuten gehen lassen.
1/4 l kalte Milch, 30 g zerlassene Butter, 2 TL Salz dazugeben und 5-10 Minuten kneten lassen. Teig ringsum mit Mehl bestreuen und 45 Minuten gehen lassen.
Wenn sich das Teigvolumen verdopplen hat, Teig auf der bemehlten Arbeitsflaeche kurz durchkneten, zu einer Rolle formen und in etwa 6 gleiche Stuecke teilen und Broetchen formen (am besten macht man mit der Hand einen "Kaefig" von oben um den Teigling und macht dann kreisende Bewegungen auf der Arbeitsflaeche, so ist der Teigschluss unten und es entsteht ein schoene runde Form). Ich gebe auf die Semmeln noch etwas geriebenen Cheddar drauf, es gehen aber auch Sonnenblumenkerne etc., je nach Geschmack. Die Semmeln werden dann 25 Minuten gebacken bei 225 Celsius =430 Fahrenheit. Sind bisher immer gelungen und schmecken koestlich. Wenn man sie am Vorabend rauslegt, sind sie morgens wie frisch, wenns schneller geehn soll, einfach bei 100 Celsius/212 Fahrenheit kurz aufbacken.

Ach ja, in den Ofen kommt bei mir auch immer eine Schale mit Wasser, so soll das Backgut besser aufgehen...

[Anma]

Ein relativ simples brot ist das no-knead bread der nytimes, sehr einfach, lecker, krustig und geht nie schief.

Ansonsten, ist es einfach ein wenig Uebungssache. Meinem Mann gelingt das Brot immer einen Tick besser als mir. Dafuer bin ich Kuchenspezialistin

[EmmaLU]

Originally Posted by Anma

Ein relativ simples brot ist das no-knead bread der nytimes, sehr einfach, lecker, krustig und geht nie schief.

Ja genau, das backe ich auch meistens! Ist echt sooooo einfach, und super lecker!!!

Meine Mitbewohnerin ist "Kochfreak" und Perfektionistin und macht immer die traditionelle Methode mit stundenlangem Kneten.

Wir backen nur Hefebrot, nix mit Sauerteig.

Zuerst dachte ich, es ist das "no knead- Rezept" dass das Brot sehr locker und weich bleiben laesst.
Allerdings sind die traditionell gebackenen Brote meiner Mitbewohnerin auch genauso locker und weich.

Ich verstehe nicht warum das so ist, denn die Zutaten sind doch die gleichen wie in Deutschland. Nur, dass in Deutschland die Brote immer viel schwerer und fester rausgekommen sind.

@Karin, ja das ist immer lustig, oder?! Wir sind auch voll die "Stars" mit unseren selbstgebackenen Broten! Kann ich aber auch echt verstehen, denn die Auswahl im Laden ist halt einfach nicht so der Hit!

[Anma]

Die schwere des Brotes haengt auch von der Mehlsorte ab, in Deutschland wird oft Vollkornweizen oder Roggen oder sonstewas zu gesetzt.

Uebrigens kann man auch beim no-knead Brot wunderbar mit Sauerteig arbeiten anstelle von Hefe oder andere Mehlanteile zusetzen. Oder Kraeuter und Gewuerze. Das no-knead schmeckt ja auch so gut, wegen des langen fermentierungsprozesses.

Ein weiterer Liebling ist ein japanisches Milchbrot, was auch relativ einfach ist und immer gut gelingt.

[Kasi]

Mhh da bekomm ich auch gleich Lust auf lecker Brot.
Karin, super dass du das Rezept fuer den Sauerteig hier noch mal gepostet hast, ich muss es unbedingt ausprobieren.

[geoduck]

Originally Posted by Anma

Die schwere des Brotes haengt auch von der Mehlsorte ab, in Deutschland wird oft Vollkornweizen oder Roggen oder sonstewas zu gesetzt.

Uebrigens kann man auch beim no-knead Brot wunderbar mit Sauerteig arbeiten anstelle von Hefe oder andere Mehlanteile zusetzen. Oder Kraeuter und Gewuerze. Das no-knead schmeckt ja auch so gut, wegen des langen fermentierungsprozesses.

Ein weiterer Liebling ist ein japanisches Milchbrot, was auch relativ einfach ist und immer gut gelingt.

KAnn man das Rezept fuer das no-knead bread im Internet finden?
Und wie aendert man es fuer Sauerteig um?
Ich darf naemlich keine Hefe essen, und backe entweder selber oder kaufe 'sourdough only " Brot. Das ist schwer zu finden, hatte aber -endlich-
Glueck bei Trader Joe's auch andere Sorten als nur weisses Sauerteig Brot zu finden. Bin aber immer nach der Suche nach mehr Rezepten.

[Mela]

Geoduck, kennst du chefkoch.de? Da gibt es sehr viele Rezepte, bei vielen gleich mit Bewertung damit man weiss ob es auch gelingt, und ein Forum ist auch dabei, wo man sich Tipps holen kann. Ich bin da auch registriert und finde die Seite echt toll!

[geoduck]

Originally Posted by Mela

Geoduck, kennst du chefkoch.de? Da gibt es sehr viele Rezepte, bei vielen gleich mit Bewertung damit man weiss ob es auch gelingt, und ein Forum ist auch dabei, wo man sich Tipps holen kann. Ich bin da auch registriert und finde die Seite echt toll!

Danke, ich werde da mal nachschauen.
Ich habe eine ganze Menge Kochbuecher fuer alles moegliche, auch deutsches Backen,aber das no-knead Brot ist mir noch nicht bekannnt.
Jetzt wenn ich nur noch ein Rezept fuer ein glutenfreies, keine Hefe Brot finden koennte.......
Habe versucht ob man Sauerteig aus Reismehl machen kann. Das fuehrte zu garnichts.

[Mela]

Sauerteig und glutenfrei wird vielleicht etwas knifflig Versuch es mal bei chefkoch unter Community, da gibts extra ein Forum fuer Nahrungsmittelunvertraeglichkeiten, vielleicht weiss da jemand was fuer dich?
Ansonsten gibt es ein gutes Buechlein von Helma Danner, heisst Vollkornbrote. Das hab ich auch und backe immer gerne was daraus.

[karin_brenig]

@geoduck

hier habe ich was gefunden, glutenfrei und ohne Hefe (benutzt Backpulver und Mineralwasser zum Auflockern):

Rezept mit Bild: Brot ohne Buchweizen + Mais | Backen Rezepte

[geoduck]

Originally Posted by Mela

Sauerteig und glutenfrei wird vielleicht etwas knifflig Versuch es mal bei chefkoch unter Community, da gibts extra ein Forum fuer Nahrungsmittelunvertraeglichkeiten, vielleicht weiss da jemand was fuer dich?
Ansonsten gibt es ein gutes Buechlein von Helma Danner, heisst Vollkornbrote. Das hab ich auch und backe immer gerne was daraus.

Das ist nicht fuer mich sondern fuer meine Enkelsohn, der weder gluten noch Hefe essen kann. Wir wussten lange nicht das er auch eine Allegie gegen Hefe hat. Ich habe ihm immer in der Brotmachine Brot aus Reismehl, Tapiokamehl und Kartoffelstaerke gebacken. Aber da war Hefe drin und das fiel aus. Habe ewig gesucht aber nichts gefunden das einigermassen geschmeckt hat. Das schlimmste Brot das wir versuchten, war mit Sorghum Mehl gemacht. . HAt grauenhaft geschmeckt. Jetzt nimmt er anstelle Pausenbrot, Pausenmaistortillas mit.
Und an Thanksgiving werden er und ich unsere eigene Fuellung aus cornbread essen. Ich kann ja auch keine Hefe vertragen.